Напоминаем санитарные требования к мытью посуды, инвентаря и оборудования на кухнях ресторанов, баров, кафе, столовых

Напоминаем санитарные требования к мытью посуды, инвентаря и оборудования на кухнях ресторанов, баров, кафе, столовых

столовая посуда

Мытье столовой посуды производится:

Механизированным способом (посудомоечными машинами)

Ручным способом.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Столовая посуда перед мытьем очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой.

При мытье столовой посуды ручным способом в 3 секционных ваннах должен соблюдать следующий порядок:

- мойка с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 0 С;

- мойка в 2 секции ванны в воде с температурой не ниже 45 0 С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в 3 секции ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65 0 С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Столовые приборы подвергают мытья в горячей воде при температуре не ниже 45 0 С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Для мытья стеклянной посуды используют 2-секционные ванны. Чашки, стаканы промывают в 1 секции горячей водой при температуре не ниже 45 0 С, с применением моющих средств; в 2 секции промывать горячей проточной водой не ниже 65 0 С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

кухонная посуда

При мытье кухонной посуды ручным способом в 2 секционных ваннах должен соблюдать следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мойка щетками в воде при температуре не ниже 45 0 С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание посуды горячей проточной водой, при температуре не ниже 65 0 С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. Чистую кухонная посуда хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и небольшой деревянный инвентарь (Лопатки, мешалки и др.) Моют в моечном отделении (цеха) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45 0 С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой (не ниже 65 0 С ) и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках на ребре.

4.4 Гигиенические требования к прохождению профилактических медицинских осмотров и личной гигиены персонала

Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации заносятся в личную медицинскую книжку.

Персонал должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды коротко стричь ногти. Сообщать обо всех случаях кишечных инфекций в семье.

Персонал перед входом в туалетную комнату должен снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов до готовых блюд обязательно мыть руки. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

Изменение спецодежды делают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра ежедневно перед началом работы заносятся в «Журнал здоровья».

соблюдение требований санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»).

соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющими и дезинфицирующими эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) - «Прогресс», «Посудомой», «Фарфорин», «Вильва». Некоторые из моющих средств имеют слабые дезинфицирующие свойства - каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фарфорин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды

Перечень моющих средств, применяемых для мытья посуды, тары, оборудования, инвентаря и полов на предприятиях общественного питания и торгово-складской сети

Перелік миючих засобів, що застосовуються для миття посуду, тари, обладнання, інвентарю та підлог в підприємствах громадського харчування  і торгово-складської мережі


Найменування миючого засобу

Концентрації розчинів,%

Спосіб застосування

кальцинована сода

0,5-1,0

Для ручного миття посуду,

й

обладнання, інвентарю

2,0

Для миття підлог, дверей,

4

стін н пр.

Тринатрійфосфат

1,0

Для ручного миття посуду,

обладнання, інвентарю,

4

тари

Синтетичне миючий сред-

0,5

Для ручного миття посуду,

ство «Прогрес»

тари, обладнання

Синтетичне миючий сред-

0,5

Для ручного миття посуду

ство «Вильва»

0,1

Для машинного миття посу-

ди

Синтетичне миючий сред-

0,1

Для машинного миття по-

ство «Фарфорін»

суди

Синтетичне миючий сред-

0,5

Для ручного миття посуду

ство «Посудомой»

2,0

Для машинного миття по-

суди

Гірчиця

0,5 1,0

Для ручного миття посуду


Моющими и дезинфицирующими эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванн до 30-35 ° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2-0,5-1,0%) или хлорамина (0,1-0,2%). Растворы освещенной хлорной извести неустойчивы - их можно хранить не более 5 суток. Активность растворов хлорамина хранится около 15 суток.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная мойка. Режим мытья заключается в следующем: удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытья посуды щетками в горячей воде (45-50 ° С) с добавлением моющих средств;

дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45 ° С с применением дезинфицирующих средств; при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;

ополаскивания посуды горячей проточной водой (65 ° С), для чего посуду должна загружаться в металлические сетки

просушки посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды проводится в двухгнездные моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемых жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды:

мытья мочалками в горячей воде (45-50 ° С) с добавлением моющих средств;

ополаскивания горячей водой (65 ° С);

просушки в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной двухгнездные моечной ванне, при отсутствии которой приборы разрешается промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2-3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированная мойка столовой посуды и приборов. Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматическим дозированием моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Мойка машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промывать.

Конструкцией машины предполагается подогрев моющего раствора до 50-60 ° С и ополаскивать воды до 85-95 ° С

При правильно проведенной санитарной обработки посуды и приборов в смывах из них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытья кухонной посуды. Моечная кухонной посуды обеспечивается двухгнездные моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара запрещается;

мытье горячей водой (45-50 ° С) с применением моющих средств с помощью щеток;

ополаскивания посуды горячей проточной водой

просушки на стеллажах в перевернутом виде.

Тщательной санитарной обработки должны подвергаться технологический инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки) моют горячими (50 ° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65 ° С) и просушивают. разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипятком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокаливают жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин. Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и после окончания работы очищают моющими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и споласкивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Санитарная обработка оборудования. Все технологическое оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15-20 мин, споласкивают чистой водой и просушивают.

Бревна для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью.

санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. приказом МЗ Украины 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)

В настоящее время используются Требования к мойки и обеззараживания посуды, оборудования, инвентаря с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаются блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При предоставлении организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляются обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения . Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 разовый прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 ° С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

С целью предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба , "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в ​​соответствии с обрабатываемых на них продуктом. Отделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится отдельно.

Бревно для разделки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

после каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) необходимо подвергать санитарной обработке: механической очистки, мытья горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря на предприятиях общественного питания проводится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, разрешенных для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированной мойки посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, мощностью 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйный очистки от остатков пищи, во второй - мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45 ° С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомой»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50 ° С В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96 ° С

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционный моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 ° С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальными установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Механическое удаление остатков пищи;

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ° С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшей, чем в первой секции ванны;

Ополаскивания посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ° С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушки посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытья кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

Механическая очистка от остатков пищи;

Мойка щетками в воде с температурой не ниже 40 ° С с добавлением моющих средств;

Ополаскивания проточной водой с температурой не ниже 65 ° С;

Просушки в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытье с применением моющих средств, дальнейшего ополаскивания в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровые шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовая посуда хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью запрещается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 ° С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени \ u200b \ u200bи видимых \ u200b \ u200bзабруднень, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. После окончания работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, мыть теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моющих отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовительных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытья стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

Мыть водой с температурой не ниже 40 ° С с добавлением моющих средств;

Ополаскивания проточной водой с температурой не ниже 65 ° 

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушкой на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% -ным раствором хлорной извести или 0,2%

Оставить коментарий